Spumante of Frizzante?

Spumante, Frizzante, Prosecco, Franciacorta, Metodo Classico, Lambrusco, Brut, Extra Dry, Millesimato? Allemaal termen die we door elkaar haspelen. Maar wat betekenen ze precies, wat zijn de verschillen en wat hebben ze gemeen met elkaar? Wat dat laatste betreft, in ieder geval bubbels!
Ben je het noorden kwijt, lees dan verder en word snel een bubbelexpert.

Mousserende en parelende wijnen zijn misschien wel de meest technische van alle wijnen ter wereld. De reden is dat er twee fermentaties nodig zijn; een eerste om een basiswijn te maken en een tweede om bubbels te maken.
Sinds mousserende wijnen voor het eerst werden geïntroduceerd, halfweg de 16de eeuw, zijn er verschillende processen ontwikkeld die elk resulteren in een unieke stijl.

Om licht in de belletjes te laten schijnen is het belangrijk om te weten dat verschillende termen kunnen slaan op verschillende wijneigenschappen, herkomstgebieden, productiemethoden en wettelijk toegelaten toevoegingen op het etiket.
Je zal zien dat verschillende termen samen kunnen en/of mogen gebruikt worden.

Laten we beginnen met een groot onderscheid te maken op basis van een belangrijk verschil in de eigenschap van een wijn, nl. een mousserende (spumante) en een parelende (frizzante) wijn.

Lo spumante e il frizzante!

Hoe onderscheid je een mousserende (spumante) van een parelende (frizzante) wijn?
Simpel, het is een kwestie van een verschil in druk in de fles.

Europese wetgeving zegt dat een parelende wijn wordt gedefinieerd als een wijn met een druk in de fles (dat ontstaat door het koolzuurgas tijdens de fermentatie) van niet minder dan 1 en niet meer dan 2,5 bar.
Om als mousserende wijn te worden gedefinieerd, moet een wijn een druk van ten minste 3 bar ontwikkelen (dat ontstaat door het koolzuurgas tijdens de fermentatie), waardoor mousserende wijnen meer bruisen en meer bubbels ontwikkelen.

Er is ook een onderscheid tussen natuurlijke en kunstmatige mousserende en/of parelende wijnen. Mousserende en parelende kwaliteitswijnen zijn natuurlijke producten, d.w.z. wijnen waarin de aanwezigheid van koolzuurgas het gevolg is van de natuurlijke vergisting van de most en niet door toevoeging van koolzuurgas.

Zo hebben we al een eerste grote schifting gemaakt op basis van een fysieke eigenschap van de wijn.
Spumante- en frizzantewijnen mogen in heel Italië geproduceerd worden maar men mag niet zomaar eender welke naam gebruiken. Sommige zijn beschermd.

Waaraan kan je nog een verschil herkennen tussen beide varianten?
Aan de fles en de afsluiting.
Door de hogere druk van een mousserende wijn zijn deze flessen zwaarder en is de champignonvormige kurk extra beschermd door een metalen draadsluiting.
Parelende wijnen kunnen verschillende soorten sluitingen hebben, van kurk tot kroonkurk en schroefdop. Deze sluitingen, die we ook in stille wijnen vinden, zijn uitstekend geschikt om een ​​lagere druk aan te kunnen.

Da dove vieni?

Waar kom je vandaan?
Herkomstgebieden zorgen voor een afbakening van het gebruik van namen op flessen spumante of frizzante.
Prosecco, Lambrusco, Moscato d’Asti en Franciacorta klinken waarschijnlijk het bekendst in de oren en zijn in wezen herkomstbenamingen waarvan het gebruik wettelijk geregeld is. Het zegt dus iets over waar de wijn vandaan komt.

Prosecco komt uit bepaalde productiegebieden in de regio Veneto en Friuli Venezia Giulia. Franciacorta, de Italiaanse champagne, is het paradepaardje van de regio Lombardia, meer specifiek rond het Lago d’Iseo.
Lambrusco is een typische rode parelende wijn uit de regio Emilia Romagna waar de productie zich geconcentreerd in de provincies Modena, Reggio Emilia en Parma.
Moscato d'Asti is dan weer een typisch zoetige mousserende of parelende wijn uit de streek rond Asti in Piemonte.

We hebben nu twee begrippen gezien: wijneigenschap en herkomstgebied. Deze beiden kunnen samengesteld worden tot bv. Prosecco Spumante of Prosecco Frizzante. De eerste is een mousserende wijn uit het een erkend herkomstgebied, de tweede is een parelende wijn uit hetzelfde herkomstgebied. Een Prosecco kan dus in beide vormen op de markt komen.
Franciacorta zal dan weer uitsluitend als een mousserende wijn op de markt komen maar het woord spumante zal zelden tot nooit op het etiket vermeld staan.

Wat we in dit artikel niet verder bespreken zijn de toegelaten druivenrassen per herkomstgebied. Dat maakt sowieso deel uit van de regels binnen een herkomstgebied.

Dom Pérignon of Eugène Charmat?

Er zijn een aantal productiemethoden om mousserende of parelende wijnen te maken. Wat zijn de belangrijkste in Italië?
Er zijn er twee vaak gebruikte en één speciale.

De twee belangrijkste methoden voor het produceren van mousserende wijn zijn de Metodo Classico en de Metodo Charmat - Martinotti.
Beide methoden gaan uit van een basiswijn die een tweede fermentatie zal ondergaan. Het verschil zit vooral in de tweede gisting.
De derde methode die we bespreken is de Metodo Ancestrale.

Laten we beginnen met de eerste, de Metodo Classico, de klassieke manier, verwijzend naar de vroeger veel gebruikte term methode champenoise.
Dit is de methode die meestal gebruikt wordt voor bv. Champagne, Franciacorta en Trento DOC.
Bij deze methode vindt de tweede gisting plaats in de fles waarna de wijn nog een aantal bewerkingen ondergaat en enkele maanden tot meerdere jaren op de droesem rust. Een arbeidsintensiever proces omdat de flessen regelmatig moeten gedraaid worden, het bezinksel moet worden verwijderd en vervangen door nieuwe wijn. De werkzaamheden alleen al maken de wijnen qua arbeidsuren duurder en/of de investeringen in apparatuur duurder.
Het uiteindelijke resultaat zijn wijnen die uiteenlopend van stijl kunnen zijn, met een uitbundige en fijne pareling.

Bij de Metodo Charmat-Martinotti vindt de tweede gisting plaats in grote inox druktanks (autoclaaf) bij gecontroleerde temperatuur en druk, gedurende een periode variërend van 20 tot 30 dagen. Met deze methode kunnen op relatief goedkope wijze goede mousserende en parelende wijnen worden gemaakt. In deze tank wordt aan de basiswijn suiker en gist toegevoegd. Tijdens deze tweede gisting ontstaat opnieuw koolzuurgas die in de tank blijft. Als de tweede gisting is afgelopen wordt de dan mousserende/parelende wijn onder druk gebotteld.

Op geen enkel moment is er contact met de buitenlucht. Dit is bijna de standaardmethode voor de productie van parelende wijnen en Prosecco.
Het uiteindelijke resultaat zijn wijnen met meestal lichte, frisse en met fruitige tonen en met een vrij grove en vluchtige pareling.

De Fransman Eugène Charmat, landbouwingenieur en oenoloog aan de universiteit van Montpellier, kwam op dit idee in 1910.

Pittig detail, Metodo Charmat-Martinotti is volgens Italianen niet Frans maar Italiaans van oorsprong. De Italiaanse versie vertelt dat in 1895 de Italiaan Federico Martinotti deze methode heeft uitgevonden om op grote schaal, in metalen vaten, een betaalbare bubbelwijn te produceren. Hij was directeur van het Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti ( Piemonte). Hij vergat jammer genoeg zijn uitvinding te registreren en een patent aan te vragen.
Charmat heeft de uitvinding weten te claimen. In Italië wordt de formele versie wel gerespecteerd, maar graag de dubbelnaam Martinotti-Charmat gebruikt. Zo zit er toch nog een een Italiaans tintje aan.

Een derde methode die we hier bespreken is de Metodo Ancestrale.
Mousserende wijn maken volgens de traditionele methode is naar alle waarschijnlijkheid de oudste van de verschillende methoden die nog steeds in gebruik zijn. De techniek baseert zich op een natuurlijke verderzetting van de fermentatie in de fles dankzij de restsuiker die overbleef na het maken van de basiswijn.
Men laat de temperatuur tijdens de eerste fermentatie zodanig zakken dat ze na een bepaalde periode onderbreekt maar vóór alle suikers zijn omgezet in alcohol. De volgende stap is het bottelen, inclusief de nog aanwezige gisten en restsuiker. Stijging van de temperatuur zal leiden tot het opnieuw opstarten van de vergisting in de fles.

Vergeleken met andere mousserende wijnen, overheersen in het aroma tonen van zuurdesem, is het bruisen iets minder uitbundig en is de wijn minder helder.

Mag het nog droger dan droog aub?

Goed, we kennen nu het verschil tussen spumante/frizzante, metodo classico/metodo charmat-martinotti en de herkomstgebieden.
Staat er soms nog meer op een etiket ? Ja, en ook dat kan verduidelijking of verwarring brengen.

Brut, Extra Dry, Extra Brut, Nature, Dosaggio zero … wat betekenen ze?

Eerst even wat technische uitleg. Tijdens de productie van mousserende wijn wordt op twee momenten een bepaald mengsel in een bepaalde dosering toegevoegd.
De eerste keer de liqueur de tirage (liquore di tiraggio), de tweede keer de liqueur d’expédition (liquore di dosaggio).
Bekijk de afbeeldingen hierboven bij de productiewijzen Metodo Classico en Metodo Charmat - Martinotti ter verduidelijking.

Met liqueur de tirage bedoelt men een mengsel van wijn, suiker en geselecteerde gisten die aan de basiswijn wordt toegevoegd om de tweede gisting op fles te activeren.
De verhouding en hoeveelheid wijn, suikers, gisten en minerale stoffen waaruit deze siroop bestaat, is variabel. Nationale wetten leggen minimum- en maximumlimieten op waarbinnen de producent zijn product kan aanpassen.

De term liqueur d’expédition (liquore di dosaggio) is een technische term die wordt gebruikt in één ​​van de laatste fasen van de productie van mousserende wijnen. Het verwijst naar het bijvullen van de flessen na het verwijderen van bezinksels en de droesem. In deze fase is er verlies aan wijn waardoor de flessen moeten worden bijgevuld. Het is een mengsel van wijn, suiker en andere stoffen ter vervanging van de verloren hoeveelheid wijn.
Het doseren van dit mengsel is veel meer dan een simpele vervanging van verloren wijn. Afhankelijk van de samenstelling, die varieert van producent tot producent, is het mogelijk om de wijn onderscheidende en unieke kenmerken te geven, een soort merk dat hem onderscheidt van de concurrentie.
Zo is het mogelijk om, afhankelijk van de hoeveelheid, de wijn een bepaalde mate van zoetheid te geven, zodat deze kan worden geclassificeerd als zoet, droog, extra droog …
De toevoeging ervan is een zeer delicate operatie, toevertrouwd aan speciale doseermachines die maximale precisie garanderen.

Kort samengevat; de liquore di tiraggio wordt gebruikt om de tweede gisting te activeren, terwijl de liquore di dosaggio wordt gebruikt om de flessen te vullen nadat de residuen zijn verwijderd.
Beiden dragen bij aan de onderscheidende en stilistische kenmerken van elke individuele producent.

Deze handelingen geven uiteindelijk een resultaat dat je op het etiket kan terugvinden om aan te duiden hoeveel restsuiker in de wijn aanwezig is. Termen die je meestal niet gaat vinden op etiketten van parelende wijnen.

Afhankelijk van de hoeveelheid restsuiker dat in de mousserende wijn achterblijft, worden de verschillende categorieën mousserende wijnen als volgt onderscheiden:
Dosaggio zero: minder dan 3 g/l (aan de mousserende wijn is na de tweede gisting geen suiker toegevoegd)
Extra brut: tussen 0 en 6 g/l
Brut: minder dan 15 g/l
Extra dry: tussen 12 en 20 g/l
Secco: tussen 17 en 35 g/l
Abboccato: tussen 33 en 50 g/l
Dolce: hoger dan 50 g/l

Dus voor de aandachtige lezer, Extra Dry is niet extra droog maar zoeter dan Brut…

En wat bedoelt men met Millesimato? Een term afkomstig van het Franse woord voor wijnoogst, millesime, waarmee wordt aangegeven dat mousserende wijnen voor ten minste 85% zijn geproduceerd van één oogstjaar.

Welke wijnen kan je bij ons vinden?

In ieder geval zowel spumante als frizzante, metodo classico, metodo charmat en metodo ancestrale, wit, rosé en rood.

Wil je ze ontdekken en proeven? Bekijk hier al onze mousserende en parelende wijnen.
en het Degustatiepakket Spumante en Frizzante.

Salute!